营养涵盖生物获取并利用食物和营养素来维持生命的过程，也包括对这些过程的科学研究。就人类而言，营养关注食物与能量、生长、组织维持及健康之间的关系。营养科学还研究饮食行为，以及影响食物选择的社会条件。其研究范围从单一营养素的吸收，一直延伸到膳食模式和人群健康。(medlineplus.gov)
营养素及其功能
人类营养中的主要营养素类别包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。碳水化合物、蛋白质和脂肪通常归为宏量营养素；维生素和矿物质则属于微量营养素。这种分类依据的是人体所需的量，而非它们在生物学上的重要程度。食物既提供能量，也提供维持身体功能所需的物质。(medlineplus.gov)
可消化的碳水化合物提供包括葡萄糖在内的糖类，这些糖类可用于供能，也可储存起来供日后使用。含碳水化合物的食物包括谷物、水果、蔬菜、豆类和乳类。膳食纤维由人体无法完全消化的碳水化合物成分构成。它有助于维持肠道功能，不同类型的膳食纤维对消化和血糖的影响也各不相同。因此，仅凭碳水化合物含量，并不能说明一种食物的营养特性。(medlineplus.gov)
蛋白质提供氨基酸，用于构建和维持身体组织。必需氨基酸必须从食物中获取，因为人体无法自行合成。动物性和植物性食物都能提供蛋白质，但其氨基酸组成有所不同。脂肪提供能量和组织发育所需的脂肪酸，并帮助某些维生素的吸收。饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪在化学结构和生理作用上均存在差异。(medlineplus.gov)
维生素和矿物质有助于生长，并参与酶、激素及其他物质的生成或功能发挥。水分摄入既包括饮品，也包括食物中的水分。钠、钾等矿物质电解质参与维持体液平衡，以及神经和肌肉的正常功能。(who.int)
消化、吸收与代谢
消化包括机械作用和化学分解。咀嚼和肌肉运动使食物混合并沿消化道移动，消化液和酶则将较大的成分分解为可被吸收的形式。蛋白质分解产生氨基酸，脂肪分解产生脂肪酸和甘油，可消化的碳水化合物分解产生单糖。胰腺提供消化酶，肝脏产生的胆汁则帮助脂肪消化。(niddk.nih.gov)
大多数营养素的吸收发生在小肠。被吸收的物质进入血液或淋巴系统，随后被运送至各组织。肝脏对许多营养素进行加工、储存和再分配。大肠吸收水分，肠道细菌则帮助分解剩余的食物成分，并产生某些维生素。(niddk.nih.gov)
代谢将营养素的利用与能量产生、生长和修复联系起来。营养研究探讨这些过程如何随生命阶段而变化，以及疾病、药物、遗传特征和肠道微生物组如何影响营养素的吸收与处理。因此，营养状况不仅取决于摄入了什么，也取决于身体如何处理这些物质。(medlineplus.gov)
需要量与参考值
营养素需要量随年龄、性别、生长状况和生理状态而异。能量需要量也随身体活动水平而变化。参考值描述的是特定人群的需要量，并非对每个人实际需要量的精确测定。(ods.od.nih.gov)
在美国和加拿大，膳食营养素参考摄入量为评估和规划健康人群的营养素摄入量提供了框架。平均需要量能够满足特定人群中半数人的估计需要量。推荐膳食供给量能够满足该人群中几乎所有健康个体的需要。当证据不足以计算推荐供给量时，则设定适宜摄入量；可耐受最高摄入量则表示不太可能引起不良影响的摄入水平。(ods.od.nih.gov)
美国食品标签上的每日参考值用途不同：它为比较每份食品中的营养素含量提供标准化基准。因此，标签上的每日参考值百分比并不是对个人营养需要量的估计。(ods.od.nih.gov)
营养不良与膳食模式
营养不良包括能量或营养素的不足、过量和失衡。它涵盖营养不足、微量营养素缺乏或过量、超重、肥胖，以及相关的膳食性疾病。在儿童中，消瘦指相对于身高而言体重偏低，生长迟缓指相对于年龄而言身高偏低，体重不足则指相对于年龄而言体重偏低。这些指标描述了营养状况的不同方面。(who.int)
营养研究还关注整体膳食模式，而非仅研究孤立的营养素。世界卫生组织以充足、平衡、适量和多样性，以及食品安全来概括健康膳食的特征。健康膳食的具体构成因个人特征、文化习俗和当地可获得的食物而异。膳食模式既与营养不良有关，也与非传染性疾病的风险有关。(who.int)
人群营养与研究
人群营养是公共卫生的一个领域，关注各社区的食物获取、膳食摄入和营养状况。贫困、食品价格、供应情况和营销都可能影响人们食用哪些食物。营养不足与超重可能在同一国家或社区中并存，因此，不能仅凭食物数量来评估人群营养状况。(who.int)
营养政策包括食品营养强化、营养标签、学校供餐标准和膳食摄入监测。相关研究探讨营养素需要量、吸收、能量调节，以及膳食与疾病之间的关系。研究还考察生物学差异与食物环境如何相互作用，将个体生理学研究与人群获取和食用食物的条件联系起来。(who.int)