膳食纤维是一类食物成分，主要为碳水化合物，不能在人体小肠内被消化酶消化。它包括植物性食物中的结构性物质，以及某些经分离或人工制造的配料。膳食纤维进入大肠后，可能保持相对完整，也可能被微生物分解。其生理作用因化学组成、持水能力、黏度和可发酵性而异。(fao.org)
组成与定义
膳食纤维并非单一物质。其成分包括纤维素、半纤维素、果胶、抗性淀粉及其他不可消化的碳水化合物。膳食纤维的定义通常也涵盖木质素，这是一种构成植物结构的聚合物，但不属于碳水化合物。抗性淀粉是淀粉中未在小肠内被消化的部分。(fao.org)
食品监管所采用的定义规定了哪些物质可以在标签上计为膳食纤维。在美国，食品药品监督管理局（FDA）将天然存在于植物中且保持完整的、含有至少三个单体单元的不可消化碳水化合物，以及木质素，纳入膳食纤维的范围。经分离或合成的不可消化碳水化合物，必须具有该机构认可的有益生理作用，才能被认定为膳食纤维。因此，添加的配料并不会仅因无法被消化，就自动获得在标签上依法标示为膳食纤维的资格。(fda.gov)
物理性质与分类
根据在水中的表现，膳食纤维通常分为可溶性和不可溶性两类。不过，溶解性并不能可靠地反映某种纤维的发酵程度或其生理作用。另有两项性质尤为重要：
- **黏度：**某些纤维能够使肠道内容物变稠或形成凝胶，从而影响营养物质的移动和吸收。
- **可发酵性：**肠道微生物能够分解某种纤维的程度。
这些性质彼此关联，但不能相互替代。持水能力、颗粒结构及食品加工也会影响膳食纤维在消化道内的表现。(fao.org)
生理作用
膳食纤维可以增加肠道内容物的体积和含水量。有些纤维可增加粪便体积或改变肠道转运过程，另一些则可形成黏稠溶液，减缓营养物质的消化和吸收。这些作用取决于具体的纤维种类，并非所有含纤维的食物或配料都具有相同的作用。(fao.org)
具有黏性的纤维可以减缓餐后葡萄糖进入血液的速度。某些可溶性纤维还可以降低血液中的胆固醇浓度。FDA在评估经分离或合成的纤维时，认可的作用包括降低血糖或胆固醇水平，以及增加排便频率等。(fao.org)
在大肠中，细菌通过发酵分解可发酵的纤维，产生短链脂肪酸和气体。这些脂肪酸可以为肠道内壁细胞提供能量，并参与人体的代谢。因此，“不可消化”并不一定意味着纤维不能提供可利用的能量：微生物发酵可使其中一部分能量间接被人体利用。(fao.org)
食物来源与加工
天然膳食纤维存在于全谷物、菜豆、豌豆、扁豆、蔬菜、水果、坚果和种子中。不同食物提供的是多种纤维成分的混合物，而非单一、均一的类型。纤维也可以作为分离出的配料添加到食品中，例如纤维素、果胶、车前子壳或其他获认可的不可消化碳水化合物。(accessdata.fda.gov)
加工既可改变膳食纤维的含量，也可改变其功能。谷物精制会去除麸皮和胚芽，使纤维含量降低。其他加工过程可能改变纤维的分子结构、水合状态或黏度，却不一定使测得的纤维含量发生同等幅度的变化。加工还可能改变食物中抗性淀粉的比例。(accessdata.fda.gov)
摄入参考值与测定
世界卫生组织在其2023年碳水化合物指南中建议，成年人每天应从食物中摄入至少25克天然膳食纤维。美国营养成分标签采用的每日参考值为28克，以每日2,000千卡的饮食为基础。这两个数值的用途不同：前者是面向人群的膳食建议，后者则是标准化的标签参考值。(who.int)
测得的膳食纤维含量在一定程度上取决于分析方法，因为不同方法所能测定的不可消化成分不同。按监管要求进行标示时，还可能需要实验室测定以外的信息。FDA指出，仅凭分析方法，无法区分符合其定义的膳食纤维与不符合其定义的、添加到食品中的不可消化碳水化合物。(fao.org)
参考来源
- Questions and Answers on Dietary Fiberfda.gov
- Interactive Nutrition Facts Label - Dietary Fiberaccessdata.fda.gov
- CHAPTER 2: METHODS OF FOOD ANALYSISfao.org
- Physiological Effects of Dietary Fibrefao.org
- Quality and Accessibility of Food-Related Datafao.org
- Effects of Food Processing on Dietary Carbohydratesfao.org
- Carbohydrate intake for adults and childrenwho.int
- Recommendations and supporting information - Carbohydrate intake for adults and childrenncbi.nlm.nih.gov